Umami

Die fünfte Geschmacksrichtung: Außer süß, salzig, sauer und bitter schmecken wir auf unserer Zunge auch umami. Das Wort“ kommt aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie „größte Köstlichkeit, fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“. Als erster entdeckte der japanische Außer Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität, die vor allem für eiweißreiche Lebensmittel kennzeichnend ist.
Der Umami-Geschmack ist auf die Aminosäure Glutaminsäure zurückzuführen, die reichlich in Spargel, Tomaten, Fleisch, Sojasauce, Käse und in Muttermilch vorkommt. Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. Da sie als Zusatzstoff jedoch umstritten ist und der Trend zu naturbelassenen Produkten (Clean Label) geht, verzichten immer mehr Hersteller auf ihre Verwendung.