Emulgatoren

Emulgatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe, die aus einem fettlöslichen und einem wasserlöslichen Anteil bestehen. Sie kommen immer dann zum Einsatz, wenn Wasser und Fett zu einer beständigen Mischung (Emulsion) gebracht werden sollen. Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und erlauben die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder Cremigkeit. Wichtige Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie sind Lecithine und Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.