Traditionelle Steinofenpizza

Bei der traditionellen Steinofenpizza wird ein Teigballen ausgewalzt, bei Spezialitäten wie Calzone teilweise auch per Hand gezogen. Auf diese Weise kommt es zu der typischen Blasenbildung nach dem Backen. Das Ergebnis ist die bei Steinofenpizza bekannte rustikale Optik. Die Sauce wird vor dem Backen aufgebracht, so dass Teig und Sauce auf typische Art und Weise verschmelzen. Beim Backen hat die Pizza direkten Kontakt mit der Backfläche, dem Steinofen. Diese Produktionsweise – direkt auf Stein gebacken – verkürzt die Backzeit. Nach dem Backen erhält die Pizza ihren zum Teil auch noch von Hand dosierten Belag, wird bei -40°C schockgefrostet, verpackt und im Kühlturm gelagert.

Teigband - die moderne Steinofenpizza

Der Gesamtteig wird nach der ersten Reifung zu einem Teigband (Sheet) ausgerollt. Dieses Teigband durchläuft mehrere Stationen und wird dabei durch ein schonendes Satellitenwalzsystem so lange ausgewalzt, bis es die richtige Stärke erreicht hat. Die zweite Teigreifung erfolgt auf dem Band. Nach dieser Bandgare wird die Pizza in beliebigen Formen ausgestochen (Cut). Das übrige Teiggitter wird durch ein Rücktransportsystem dem Produktionsprozess wieder zugeführt. Die Pizza kann vor oder nach dem Backen mit Sauce versehen werden. Der Backvorgang erfolgt direkt auf Stein im Durchlauf-Steinbackofen. Anschließend wird die Pizza belegt, schockgefrostet, verpackt und eingelagert. Diese Technik „aus dem Teigband“ ist sehr leistungsfähig: Es können große Teigmengen von ca. 6000 Kilogramm pro Stunde zu hohen Stückzahlen in sehr guter Qualität verarbeitet werden.

Die Pfannenpizza

Das Besondere an dieser Pizza: Sie wird in einer Backform, der Pfanne, gebacken: Nach der Teigreife wird der Teig in die Pfannen gepresst und reift darin zum zweiten Mal bei warmen Temperaturen. Die Pressung ermöglicht die Herstellung sehr dünner, gleichmäßiger Pizzaböden. Das Backen erfolgt in der Form. Danach wird die Pizza aus der Form geholt, abgekühlt, mit Sauce und Belag versehen, schockgefrostet, verpackt und eingelagert.
Pfannenpizza ist besonders knusprig, da die Pfannen dünn mit Öl bestrichen werden.