Interview mit Professor Werner O. Richter

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Professor Werner O. Richter, Leiter des Instituts für Fettstoffwechsel und Hämorheologie in Windach am Ammersee

Seit einiger Zeit stehen trans-Fettsäuren vor allem aus Fast Food und Fertigprodukten in der Kritik: Sie gelten als gesundheitlich bedenklich und sollen laut mehrerer Studien Herz-Kreislauferkrankungen, aber auch viele andere Gesundheitsprobleme verursachen. Zur Klärung des gesundheitlichen Risikos durch trans-Fettsäuren in Pizza führte Manuela Marin, Vorsitzende der Informationszentrale PizzaExperten e.V. ein Interview mit Professor Werner O. Richter, Leiter des Instituts für Fettstoffwechsel und Hämorheologie in Windach am Ammersee.

Manuela Marin: Herr Professor Richter, trans-Fettsäuren in unserer Ernährung gelten als gesundheitsschädlich und werden für Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes, Krebs und sogar Depressionen verantwortlich gemacht. Wie hoch ist das Risiko aus Ihrer Sicht?

Prof. Richter: Das Gesundheitsrisiko durch trans-Fettsäuren ist in Deutschland sehr gering. Der Konsum liegt bei uns im Durchschnitt bei unter einem Prozent der täglichen Energieaufnahme, es sei denn, es bestehen äußerst extreme Ernährungsgewohnheiten mit einem übermäßigen Verzehr bestimmter Produkte wie Croissants. Meine Patienten berate ich daher nicht zum Thema trans-Fettsäuren, weil sie eine völlig untergeordnete Rolle spielen.

Manuela Marin: Der Gehalt an trans-Fettsäuren wird besonders in frittierten Produkten (z. B. Pommes frites, Kartoffelchips), Gebäck aus Blätterteig, Keksen, Süßwaren, Fast Food und Fertiggerichten kritisiert. Auch Pizza - vor allem im Fast Food- und Conveniencebereich - wird immer wieder als Quelle für trans-Fettsäuren genannt. Wie steht es also um den runden Teigfladen?

Prof. Richter: In unserer Ernährung stammen ungefähr zwei Drittel der aufgenommenen trans-Fettsäuren aus natürlichen Produkten und ein Drittel aus verarbeiteten Lebensmitteln. Bei Pizza gibt es kaum Quellen für trans-Fettsäuren, allenfalls Käse, Olivenöl und Rindersalami. Auf einer durchschnittlichen Pizza ist jedoch die üblicherweise verwendete Menge an Käse für die Zufuhr von trans-Fettsäuren völlig unproblematisch. Der Fettgehalt einer Pizza liegt zwischen 2 und 8 %, d. h. bei 200 g Pizza werden maximal 16 g Fett aufgenommen. Davon sind aber nur 1 – 3 % trans-Fettsäuren. Es macht dabei auch keinen Unterschied, ob die Pizza selbst gebacken wird, ein Tiefkühlprodukt ist oder aus der Pizzeria stammt.

Manuela Marin: Man hört immer wieder, dass auch zu Hause in der Küche trans-Fettsäuren, z.B. in der Fritteuse oder im Backofen entstehen können. Wie gefährlich ist das?

Prof. Richter: Trans-Fettsäuren entstehen in der Küche in aller Regel nicht. Sie bilden sich erst bei Temperaturen von deutlich mehr als 200 °C. Dabei kommt es gleichzeitig zu einer starken, unangenehmen Rauchentwicklung, so dass der Verbraucher es sofort merkt und nicht bei so starker Hitze frittieren oder backen wird.

Manuela Marin: Herr Professor Richter, vielen Dank für das Gespräch!

 

 

Tipp

Einen sehr guten Schutz vor gesundheitlichen Risiken bietet eine möglichst abwechslungsreiche Ernährung. Probieren Sie daher immer wieder neue Rezepte mit vielen unterschiedlichen Zutaten aus. - Pizza bietet dafür nahezu unbegrenzte Möglichkeiten!